シェフのひとりごと（11）
シェフのひとり言（2２）

　　　【パエリャのこと】その２

「米はスペインのものを使っているのですか、本当はインディカ米を使うのではないのですか。」という質問をよく受けます。私どもは最初から日本の米を使っています。スペイン米はやっと日本にも輸入されるようになりましたが、（続くかどうかは別として）とても高価なのと、吟味すれば日本米でも充分いけるのです。パエリャに使用するバレンシア米はスペインではグラノ・ティポ・メディオ（直訳すれば、中粒米でしょうか）と呼ばれ、これはれっきとしたジャポニカ種なのです。インディカ米を使ったパエリャというのはスペインには存在せず、あるとすれば、中南米でスペイン伝来の料理として作られているそれでしょう。もちろんスペインにもインディカ米はありますが、パエリャには使わず、パラリとゆでて、サラダなどに使います。

2000年も米を食べ続けてきた日本人にとって、ふっくら、しっとりと炊き上げた白飯は唯一無二の米の食べ方で、確かにいい米をうまく炊き上げたそのうまさは口舌にあらわしがたいものがあります。けれども本来は米の食べ方は一様ではありません。どのような食材とも相性がよくたっぷりと水分を吸う性質の為に様々な味付けが可能になることなどから、スペイン料理では米料理は、一大ジャンルを形成しています。そしてパエリャはその中の一つの料理に過ぎないのですが、しかし又、パエリャだけで本が一冊書けるほどの奥行きがあるのです。なお、他の西洋料理では米は野菜の一種に過ぎませんが、スペインでは別の扱いです。このあたりが、日本みたいだといえなくもありませんが。

シーフードパエリャというのは別にパエリャの典型でもなんでもないわけですが、スペインでも観光客相手にポスターなどで見かけます。日本でもやはりパエリャといえばシーフードがポピュラーですが、スペインではウサギ、カタツムリ、モルシージャと呼ばれるブラッド・ソーセージ、アーティチョーク、ガルバンソ（ヒヨコマメ）、白いんげん豆など具も豊かです。

「パエリャってもっと黄色いんじゃありませんか？」と時々お客様に尋ねられます。別にサフランが高価なのでケチっているわけではありません。ちゃんと黄色いのですが、確かに輝くような鮮やかな黄色にはなりません。答えは簡単で、一つにはトマトが入っているため赤みが出ること二つには本当のサフランを使っているからです。私どもはスペイン産のクープAと呼ばれる最高級のサフランを使いますが、本物のサフランは水に入れるとくすんだ黄色を呈します。したがって、目の覚めるような鮮やかな黄色のパエリャというのはサフラン以外のもので着色していると言うことになります。大体サフランというのは恐ろしく高価なスパイスでスペインでも安価な観光客相手のレストランなどではまず使っていることはないと思います。黄色い色をつけるならターメリックというインド料理やたくあんの着色に使われるスパイスがありまして、それを使って、サフランライスなどと称して売っている店もあると思います。ターメリックなら安いし鮮やかな黄色が出ますから。たとえばブイヤベースを思い浮かべていただきたいですが、あれも魚のにおい消しにサフランを使いますが、スープの色はそんなに黄色くないでしょう。色ではなくて、香りなのです。サフランを使う意味合いは。。。だからサフランは主に魚介類を使うパエリャに使います。ブイヤベースと同じ目的のためです。

さて、先ほどスペイン人にとって、米は特別な扱いだといいましたが、それはあくまで、料理のジャンルとして、一家を成すということでありまして、日本人のように別格扱いはしません。日本のお客様はパエリャを注文なさると「パンはいりません（ご飯をたべるから）」という風におっしゃる方がほとんどです。それはご飯とパンは主食という日本栄養学の独特な考え方が、われわれ日本人の骨の髄まで、しみこんでいるからです。パスタを注文してもパンはいりませんとはなりませんね。スペイン人や他の外国のお客様はパエリャもパンも召し上がります。パエリャは料理であって、ご飯ではないからです。余談になりますが、米、パン、パスタ、はもちろん炭水化物ですよね。ポテトはどうでしょう。やはり炭水化物です。ドイツやイギリスで肉料理にポテトが付くのは蛋白質に炭水化物を加えて、バランスをとっているのです。そういうところでは、パンは主食ではなくポテトが主食（炭水化物）なのです。

日本人の米に対する特別な感覚が、この米料理を誤解に導いている可能性が、無きにしも非ずです。

当店にこられて「スペインで食べたパエリャはまずかった」とおっしゃる方が、多いのですが、団体旅行で、観光客相手の店に連れて行かれたと言うのが、多くの原因と言えるでしょうが、根本的には米についてのこの様な概念の違いが、あるのではないでしょうか。